肉の熟成    


動物は死んた直後は、肉は軟らかく保水性が高いが、味や香りに乏しい。

時間が経過すると死後硬直が起こり、肉は硬くなり保水性も低下する。(硬直期)

・肉の硬直期

牛肉・・・24時間

豚肉・・・12日

鶏肉・・・2時間

しかし、低温で貯蔵することで、再び軟らかくなり保水性も高く、旨みが増す(熟成)。

熟成するとなぜおいしくなるの???

肉が軟らかい・・・たんぱく質分解酵素の働き 保水性が高い(図1、2)

旨味の向上・・・酵素によりアミノ酸が形成される(図3)

       肉の熟成期間2〜4℃で保存)

     牛肉・・・8〜10日

     豚肉・・・3日間

     鶏肉・・・6〜12日

 

1 牛肉の熟成が肉の軟らかさに及ぼす影響

注)数値が高くなるほど軟らかい

 

2 牛肉の熟成が肉の軟らかさ保水性に及ぼす影響

13日の方が遊離液汁量が少なく保水性が高い

 

3 熟成前後の鶏肉、豚肉のスープ中の遊離アミノ酸含量

鶏肉

豚肉

熟成の進んだ肉ほどアミノ酸は増加する


参考文献

料理の科学―おいしさの秘密―  潟iツメ社

新版 調理と理論 学生版  鞄ッ文書院