ジャガイモやコメからとり出したデンプンは，生(なま)デンプンと
いい，水にはとけないが，水とまぜ合せることができます。

　水とまぜ合わせてできる，デンプンの液(えき)は白くにごっていま
す。デンプンの小さな粉(こな)が，水にとけずに，水の中に浮(う)い
ているため，液がにごってみえるのです。

　このような，粉を水とまぜ合わせてできる，にごった液をけんだく
(懸濁)液といいます。

　この液を，湯気がでるくらい(５５〜８０℃)に，あたためると，水
の中に浮いているデンプンの粒が，水をふくんでふくらんできます。

　水をふくんだデンプンの粒は，少しずつこわれて，水とまざりやす
くなり，液のにごりも少なくなってきます。

　液のにごりが少なくなると，液がどろっとした，ねばりのある液に
かわっていきます。このねばりのある液が，デンプンのりです。紙や
布(ぬの)をくっつけるのにつかう，のりなのです。

　このように，デンプン液をデンプンのりにすることを，のり(糊)に
するという意味の，糊(こ)化といいます。

　ところで，デンプンがこ化しはじめる温度は，デンプンをとり出し
た草木のなかまによってちがいます。このこ化しはじめる温度を「こ
化温度」または「こ化開始温度」といいます。

　こ化温度は，同じ草木からとり出したデンプンでも，粒の大きさが
ちがうと，かわってきます。

　粒が大きくなると，こ化温度は低く，こ化しやすくなり，小さい粒
になるほど，こ化温度が高く，こ化しにくくなります。

　粒の大きさによるこ化温度のちがいは約(やく)１０℃にもなります。
これは，こ化のしくみが原因です。


いろいろなデンプンのこ化温度
デンプンのなかま
こ化温度範囲(℃)
(leachより，１９６５)

こ化開始温度(℃)
(檜垣より，１９６９)
ジャガイモ（大粒）
５６.０〜６６.０　
６０.０
　　〃　　（中粒）
 
６１.４
　　〃　　（小粒）
 
６３.４
サツマイモ
 
６５.８
トウモロコシ
６２.０〜７２.０
６６.８
タピオカ
５８.５〜７０.０
６５.４
ウルチ米
６１.０〜７７.５
５４.０〜５９.８
モチ米
 
５８.６
コムギ
５２.０〜６３.０
５８.０
サトイモ
 
７７.７


参考にした本： (1)



　「すぶた(酢豚)」にかけた，どろっとした液(あんという)は，水に
まぜた片栗粉(かたくりこ)をあたためてつくります。つまり，片栗粉
にふくまれるデンプンがこ化することをつかったものです。

　水とまぜて，あたためたデンプンは，水とまぜず，あたためもしな
いデンプン(なまのデンプン，生デンプンという。)よりも食べやすく
なって，おいしく食べることができます。

　コメを水につけてたいたり，湯の中にソバ・ウドンをとおすのは，
デンプンをおいしく食べるためにやっているのですね。

　食べやすい(消化しやすい)なった，こかしたデンプンは，食べにく
い(消化しにくい)，なまのデンプンとは，デンプンの性質(せいしつ)
がちがうのです。

　そこで，なまのデンプンをβ(ベータ)−デンプン，こかデンプンを
をα(アルファ)−デンプンと，ちがった名でそれぞれをよんでいます。

　わたしたちはむかしから，デンプンのこのような性質を料理(りょ
うり)をするときにつかっています。

　デンプンを多くふくでいるイモ，コメやムギなどを，もとの根や茎
(くき)の形のまま，または粉にして水とまぜたものを，炊(た)いたり，
焼(や)いたり，蒸(む)したりして，デンプンを食べやすいかたちにか
えて，おいしくして食べてきたのですね。

参考となる本： (1) (2) (6) (8) (10) (16) (17) (19) (23) (24)