どろっとした，こ(糊)化したデンプンを，そのままおいておくと，
ゼリーのようなかたまりにかわります。
かたまりになったデンプンは，老(ろう)化したといいます。
「すぶた(酢豚)」には，どろっとした透明(とうめい)な液(えき)
(「あん」という。)が上にかけてありますね。この液は，片栗粉(か
たくりこ)を水でといだ液をあたためて，粉(こな)にふくまれるデン
プンがこ化したものです。
「すぶた」のあんを，ひと夜おくと，どろっとしたとろみがなくな
り，白くにごってかたくなって，デンプンが老化します。
やわらかかったモチが，日がたつと，表面がかたくなり，やがてひ
びわれるね。これも，モチにふくまれるデンプンの老化です。
しかし，かたくなった「すぶた」やモチを，電子レンジなどであた
ためると，「すぶた」のあんは透明でどろっとしたものに，またモチ
はやわらかくなって，こ化したデンプンにかわります。
デンプンは「こ化→老化→こ化」をくりかえすことができるのです。
だが，２回目のこ化する温度は，１回目から１０〜２０℃も温度が低
くなるそうです。
デンプンは，デンプンにふくまれる水の量(りょう)と保存する温度
によって，老化のしやすさがかわります。
デンプンの老化は，３０〜６０％の水をふくむときがもっとも早く
すすみます。だが，水の量が３０％よりも少なくても，６０％よりも
多くても，デンプンの老化はしにくくなるのです。
なお，たとえば５０％とは，デンプンの重さを１００としたとき，
デンプン分子(ぶんし)が５０，水が５０の重さであることをいいます。
デンプンは凍(こう)らせないかぎり，温度が低くなるほど，老化が
早くなりますが，６０℃よりも高い温度では，老化はすすみにくくな
ります。
つまり，０℃に保存したデンプンがもっとも老化しやすいのです。
ご飯(はん)やモチ，パンには，３０〜６０％の水をふくんでいるた
め，デンプンの老化がもっともすすみやすいのです。とくに，れいぞ
う(冷蔵)庫に入れると，さらに老化がすすみ，すぐにかたくなってし
まうのです。
デンプンの老化は，デンプンをとり出した草木のなかまによっても
ちがうのです。
ジャガイモ・サツマイモなど(イモ類[るい]という。)のデンプンは，
コメ・コムギなど(こくもつ[穀物]類という。)のデンプンよりも老化
しやすいのです。
あたたかいご飯とひやご飯では，味(あじ)や食べやすさにちがいが
あるように，こ化したデンプンよりも，老化したデンプンは味がわる
くなり，消化(しょうか)もしにくくなります。
デンプンにふくまれる水の量を１０〜１５％によりも少なくしたり，
砂糖(さとう)をくわえると，デンプンの老化がとまるのです。砂糖に
は，デンプンから水がにげなくするはたらきがあり，デンプンの老化
をおそくさせるのです。
あられ・せんべいやコーンフレークなどは，８０℃よりも高い温度
に食品を保(たも)ち，水をへらしたものです。また，れいとう(冷凍)
のご飯は０℃よりも低い温度に保ち，水をすばやくへらしたものです。
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