ねぎ（根深ねぎ）

根深ねぎは茎が白くなるように盛り土を高くして栽培します。在来種の多い野菜で平安時代にはすでに栽培されていたそうです。和食にもたくさん用いられています。

根深ねぎは、切り方や分量、個人の好み次第ですが生食できます。長ねぎや白ねぎも同じねぎを指しています。

根深ねぎは、生では辛味（硫化アリル）があるので分厚く切ると食べにくいです。
　
その辛味を活かしてこってりした脂肪量の多い食べ物や麺類の薬味にします。
ヒトによって、ねぎの辛味が好きな人も多いと思いますが、水にさらすと辛味が弱くなって食べやすくなります。
　→なぜでしょう？

大きく切って、すき焼き風に煮たり、なべ物や具たくさん味噌汁などに使ったりすると、甘味やうま味が出て
ねぎ自体もやわらかい食感になります。トロトロしているのは主にペクチンです。焼き鳥のように串焼きにしても甘味やうま味が増します。硫化アリルの辛味や独特の香りが残る場合もありますが、それらも含めてねぎのおいしさになるのでは、と思います。

伝統野菜としても、下仁田ネギ（群馬）、岩津ネギ（兵庫）、九条ネギ（京都）など在来種がたくさんあります。