脂質


< 脂質の種類>


脂質とは・・・・・中性脂肪・リン脂質・糖脂質・コレステロールなどの総称。

油脂とは・・・・・アルコールに脂肪酸が結合したものである。


< 脂質の分類>


単純脂質(中性脂肪あるいは油脂)・・・脂肪酸アルコール

複合脂質(リン脂質・糖脂質)・・・・・単純脂質の一部にリン酸、アミノ酸、糖などが結合したもの。 

食品に含まれるあぶらには、(室温で液体のもの)と(室温で固体のもの)とがある。これらを総称して「油脂」とよんでいる。

 

 

 

 

 

 


< 油脂の分類>


食  用  油  脂

植物油脂

植物油

乾性油

 

 

(サフラワー油・ひまわり油・大豆油など)

半乾性油

 

 

(綿実油・ごま油・なたね油・

米ぬか油・とうもろこし油など)

不乾性油

 

 

(落花生湯・オリーブ油など)

植物脂

やし油・パーム油など

 動物性油脂

動物油

魚油・肝油など

動物脂

バター・豚脂・牛脂など

加工油脂

マーガリン・ショートニングなど



< 油脂の性質>


@油は食品を高温で調理する(130℃〜200℃)

A油は食品の付着を防ぐ潤滑油になる。(加熱で膜や層を作る)

B食品に油脂味を付与する。(香気や口触りの柔らかい味を与える。)

C脂肪は融解性がある。(加熱で液状化する。)

D油はエマルジョンをつくりやすい。

Eショートニング性(もろく砕けやすい性質)を与える。例:クッキーの調理

F脂はクリーミング性(油脂を攪拌したときに、空気を細かい気泡として抱きこむ性質)

を与える。

G脂溶性ビタミンの吸収を助ける。

 

*エマルジョン

  水と油のように、違いに溶け合わない二種類の液体の一方が他方に細粒上に分散した状態をいう。

*水中油滴型・・・・・牛乳・マヨネーズ

*油中水滴型・・・・・バター・マーガリン


< 油脂の構造>


中性脂肪は

グリセロール(アルコールの一種)と脂肪酸エステル(アルコールと酸が加水分解で結合したもの)である。

 

 脂肪細胞、食用油脂に含まれる中性脂肪はトリアシルグリセロールが圧倒的に多い。

トリアシルグリセロールはグリセロールというアルコールに3分子の脂肪酸が結合したものである。

結合する脂肪酸には飽和脂肪酸不飽和脂肪酸とがある。

 

 

 グリセロール 脂肪酸部分・・・疎水性がある

     

             <トリアシルグリロールの構造>     


< 食品に含まれるリン脂質の構造>


 


グリセロール 脂肪酸部分    塩基 (コリン・セリンなど)

             

    <リン脂質の構造>


 リン脂質は、その分子の中に水になじむ部分(親水基)となじまない部分(疎水基)の両方を持っている。

水には完全に溶けないが、水とも油とも混ざり合う性質を持っている。リン脂質は、水と油を仲介する。この性質を乳化性という。

この性質を利用して「マヨネーズ」ができる。リン脂質は卵黄に多く含まれる。


< 脂肪酸の種類>


  脂肪酸は脂質の構成成分で、アルカリや酸、リパーゼによる加水分解によって生じる。

油脂を構成している脂肪酸は、化学構造上の違いで分類すると、炭化水素鎖中に二重結合を持たない飽和脂肪酸と二重結合を持つ不飽和脂肪酸に分類される。二重結合が一個のものを一価不飽和脂肪酸、二個以上のものを多価不飽和脂肪酸と総称する。 

A:飽和脂肪酸(ステアリン酸)(炭素数18、二重結合数0)

 

 

 

 

 

 

 

 

このタイプ の脂肪酸が多いのがバターやラードで、

構造的には直鎖状なので密に集まりやすく、室温では固体である。

一般的に脂肪酸の鎖状が長くなると、融点が高くなる。

B:不飽和脂肪酸(オレイン酸)(炭素数18、二重結合数1 )

 

 

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二重結合で折れ曲がる

 

 

不飽和脂肪酸の構造は、二重結合を持つため大きく折れ曲がる。

二重結合を多く含む脂肪酸はさらに大きく折れ曲がり、

分子構造が立体的に一様でないため、流動性を持ち常温では液状である。

このタイプの脂肪酸が多いのがコーン油や大豆油である。

 

 

二重結合の数で融点が変わる。

脂肪酸名

炭素数

二重結合の数

融点

ステアリン酸

18

0

69.6

オレイン酸

18

1

13.4

リノール酸

18

2

-5.1

α-リノレン酸

18

3

-10.7

 

 


< 脂肪酸の所在>


直鎖飽和脂肪酸・・・・・・一般動植物油脂・バター・ヤシ油・パーム核油・・落花生油・魚油

 

直鎖不飽和脂肪酸・・・・一般動植物油脂・大豆油・ナタネ油・シソ油(エゴマ油)・豚脂・肝臓・卵黄・魚油


 

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