タンパク質


< タンパク質の種類>


タンパク質は

さまざまな食品に含まれており、動物性のものと植物性のものとに分けられる。

動物性タンパク質が含まれる食品・・・肉類、魚介類、卵、乳製品など。

植物性タンパク質が含まれる食品・・・穀類、豆類など


< タンパク質の性質>


タンパク質

@複雑な構造である・・・・・・タンパク質を構成するアミノ酸の数が増えると、その構造は複雑な形状(らせん構造やひだ状)になる。

A変性する・・・・・・・・・・・・・化学的処理(酸、アルカリの添加)や、物理的刺激(加熱、圧力、撹拌(かくはん)する        

                  など)によって 形や性質が変化して、もとの性質をもたない。

変性の要因

利用されている食品の例

加熱

ゆで卵・湯葉

凍結

凍り豆腐(高野豆腐)

撹拌(かくはん)

スポンジケーキ・メレンゲ

食塩の添加

かまぼこなど

酵素の添加

チーズ

 


 

タンパク質(栄養素)へ