旬て何???

 旬とは食品の味のよい食べごろの時期や出盛りの時期をさします。

この時期にとれる食品は栄養価が高く、収穫量が多く、たくさん出回るので価格が安いのです。しかし今ではスーパーに行くとさまざまな食品が年中並んでいます。品種改良、ハウス栽培や促成栽培などの農作技術の進化、流通の発達などによって、季節に関係なく手に入るようになったからです。

さまざまな食品の旬

わかりにくくなっている旬

旬の食品といえば

旬および出回り期の食品一覧

◆さまざまな食品の旬

魚介類の旬とは

野菜の旬とは

 

魚介類の旬とは

魚は時期によって脂肪の含油脂量に差があり、旬の時期には脂がのり、味がよくなる

マイワシは9〜11月が旬である。マイワシの脂は、血液凝固を抑制して血管系の病気の予防に効果があるエイコサペンタエン酸(EPA)や、脳を活性化するとされているドコサヘキサエン酸(DHA)を多量に含む(図1)。

 

 

テキスト ボックス: 含油脂率(%)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1:マイワシの含油脂量の季節変化(資料:新版 調理と理論 鞄ッ文書院)

 

 

野菜の旬とは

野菜は時期によって栄養素の含有量に変化があり、旬の時期には豊富である。

ピーマンは7〜9月が旬である。旬の時期にはビタミンC、鉄は多く含む(図2、5)。カロテン、カルシウムは時期により多少の変化はあるが、旬とは関係ないようである(図3、4)。

 

 

 

 

テキスト ボックス: ビタミンC含有量

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


2:ピーマンのビタミンC含有量の季節変化(資料:野菜のビタミンとミネラル 女子栄養大学出版部)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3:ピーマンのカロテン含有量の季節変化(資料:野菜のビタミンとミネラル 女子栄養大学出版部)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4:ピーマンのカルシウム含有量の季節変化(資料:野菜のビタミンとミネラル 女子栄養大学出版部)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5:ピーマンの鉄含有量の季節変化(資料:野菜のビタミンとミネラル 女子栄養大学出版部)

わかりにくくなっている旬

旬の認識

品種と栽培方法

流通の発達

 

旬の認識

 ベータホーム協会が全国主要都市の女性を対象に素材の旬を聞いたところ(2001年1月調査)、正解率が50%に満たないという食材も少なくないという結果であった。正解率が50%に満たなかった食材はかぼちゃ(46.8%)、ほうれんそう(42.6%)、アジ(27.7%)である(図1)。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1:素材別、「旬はいつか」という問題の正解率

(資料:気になる数字で読む、日本人の食生活  叶カ活情報センター 2003)

 

品種と栽培方法

ほうれんそうにはさまざまな品種があり、露地栽培と雨よけハウス栽培により一年中出回っている(図2)。

 

収穫月日

 

5/10

5/24

6/4

6/13

7/4

7/11

7/30

8/6

9/12

9/19

10/1

10/9

10/17

11/20

12/4

1/9

1/23

栽培方法

露地

雨よけハウス

露地

雨よけハウス

品種

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

そよ風

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TG-1

サマロン

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サイクル

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

サンシャイン

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

緑竜

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

深緑

               

 

 

 

 

                                       

サンライト

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

カロリン

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

パイオニア

               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

トルタス

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

よぎり

                               

 

 

 

        

 

 

パノラマ

               

 

 

 

 

 

パレード

 

 

 

 

 

 

 

 

アトラス

 

 

 

 

 

 

 

 

ファイター

 

 

 

 

 

 

 

 

グローバル

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

北海一番

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

マルス

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

万葉

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

禹城(ウジョウ)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

クイーンマーケット

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ハッピーヒル

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2:ほうれんそうの品種と栽培方法(資料:ほうれんそうの栽培条件及び品種と品質関連成分の変動 亀野貞、木下隆雄、楠原操、野口正樹 中国農研報6 157-178 1990)

 

流通の発達

ほうれんそうは11月下旬〜12月が一番おいしくなるが、冬から春にかけては徳島、福岡、大阪などの西日本から、夏から秋にかけては岐阜、北海道、奈良の東日本、北日本から入荷するため一年中出回っている(図3)。

 

時期

数量(t)

主要産地

1月

451

徳島  67%

福岡  12%

 

 

2月

471

徳島  73%

福岡  12%

 

 

3月

530

徳島  70%

 

 

 

4月

451

徳島  32%

大阪  27%

岐阜  19%

 

5月

330

岐阜  57%

奈良  14%

北海道 11%

大阪  10%

6月

342

岐阜  55%

奈良  18%

北海道 17%

 

7月

250

岐阜  59%

北海道 20%

奈良  12%

 

8月

191

岐阜  68%

奈良  16%

北海道 10%

 

9月

271

岐阜  54%

北海道 15%

奈良  12%

 

10月

413

岐阜  31%

徳島  27%

奈良  13%

北海道 10%

11月

411

徳島  53%

岐阜  16%

大阪  12%

 

12月

456

徳島  58%

大阪  18%

 

 

3:平成14年度大阪青果物卸売市場でのほうれん草の入荷量と主要産地(資料:近畿郵政局大阪統計情報事務所)

平成14年度大阪青果物卸売市場の入荷量と主要産地一覧(資料:近畿郵政局大阪統計情報事務所)

 

旬の食品といえば

日清製粉グループ本社により料理研究家等の食の専門家対象に行われた日本の旬の食品アンケートでは、春の旬の食品は筍、冬の旬の食品はダイコンであった(図1)。

         冬                            春

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1:日本の旬の食品と言えば何か(気になる数字で読む、日本人の食生活 叶カ活情報センター 2003)

 

 

旬および出回り期の食品一覧  

食品の名前をクリックすると食材事典にいきます

緑黄色野菜

アスパラガス  ●いんげんまめ ●えだまめ ●さやえんどう ●かぼちゃ  ●こまつな

●さつまいも ●サラダな ●じゃがいも ●しゅんぎく ●そらまめ ●たまねぎ ●チンゲンサイ

●にら ●にんじん ●ねぎ ●パセリ ●ピーマン  ●ブロッコリー  ●ほうれんそう ●みつば

淡色野菜

●かぶ ●カリフラワー ●キャベツ ●きゅうり ●ごぼう ●セロリー  ●だいこん  ●とうもろこし

●トマト ●なす  ●はくさい  ●レタス ●れんこん

山菜

●たけのこ ●ふきのとう ●ふき

果物

●いちご ●かき ●ぶんたん ●清見オレンジ ●でこぽん ●サンフルーツ ●あまなつ

●なつみかん ●いよかん ●温州みかん  ●グレープフルーツ ●オレンジ  ●ネーブル

●マーコット ●スウィーティー ●すいか  ●すもも・もも ●なし ●パイナップル

ぶどう類(デラウェア 巨峰 マスカット)  ●メロン類(マスクメロン アンデスメロン シラユキ)  ●りんご

茸類

しいたけ

魚介類

あかがい  ●あさり  ●あじ  ●あゆ  ●あんこう  ●いさき  ●いわし  ●うなぎ  ●うに  ●かき

●かじき類(くろかじき まかじき めかじき)  ●かつお  ●かます  ●かれい  ●きす  ●けがに

●さけ・ます類(しろさけ ぎんざけ べにざけ からふとます さくらます・にじます・ますのすけ)

さざえ  ●さば ●さより ●さわら  ●さんま ●しじみ ●しばえび ●しらうお ●すずき

するめいか  ●ずわいがに ●たい類(きんめだい さくらだい〔まだい〕 くろだい)  ●大正えび

たちうお  ●たら  ●どじょう ●とびうお ●とりがい  ●にしん  ●はまぐり  ●ひらめ ●ぶり

●ほたて ●まぐろ ●まだこ ●わかさぎ 

参考文献

1) 新版調理と理論 学生版 鞄ッ文書院 2003

2) 新版食材図典 生鮮食材篇  小学館 2003

3) 女子栄養大学栄養科学研究所年報から作成

4) 気になる数字で読む、日本人の食生活  叶カ活情報センター 2003

5) 野菜のビタミンとミネラル 女子栄養大学出版部 2003