食中毒

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  1. 食中毒とは?
  2. 食中毒菌の種類とその症状
  3. 食中毒から身を守る三原則
  4. 台所には食中毒菌がいっぱい!気をつけて!
  5. 家庭科室のチェックシート
  6. 参考URL

1)食中毒とは?

<定義>

○食中毒の原因となる細菌,ウイルスが付着した食品や,有毒・有害な物質が含まれた食品をヒトが食べることによっておこる,急性のげり,おう吐(食べ物を吐く),腹痛,発熱などの胃腸炎症状を主とする健康被害を食中毒と言います。

○食中毒には寄生虫による病気や栄養障害が含まれていません。また、胃腸炎のような症状以外にもアレルギー様中毒やふぐ毒による中毒などいろいろな症状があります。日本でおこる食中毒の多くが食中毒菌によるものです。

 

2)食中毒菌の種類とその症状

◎食中毒菌はどんな食べ物についていて、それが原因で起こる症状にはどんな症状があるのでしょう? 主なものを表にまとめました。

食中毒菌の名前

原因となる主な食品

主な症状など

腸炎ビブリオ

魚介類(おさしみ・天ぷら・たたきなど)

生の魚介類を扱った調理器具や手などによる二次感染

たまごやきなどの卵料理

 

8−12時間後に発症する
  • げりをする。
  • おなかがいたくなる。
  • はく。はきけがする。
  • 熱が出る。

2−3日で回復する

サルモネラ

食肉・乳・たまごおよびそれらの加工品

たまごサンド・オムレツなどでも起こる

学校でおこりやすい(調理実習・学校給食)

  

12−24時間後に発症する

  • 高い熱か出る。
  • 頭がいたくなる。
  • はく。はきけがする。
  • げりをする。
  • おなかがいたくなる。

1週間以内に回復する

 

カンピロバクター

牛肉・とり肉・ぶた肉

殺菌していない水(井戸水・わき水)

学校でおこりやすい(学校給食)

    

2−7日後に発症する

  • 頭がいたくなる。
  • げりをする。
  • おなかがいたくなる。
  • 熱が出る。

  

ボツリヌス菌

ソーセージ・缶づめ・ビン詰め

いずし(魚の発酵食品)

芥子レンコン

   

12−24時間後に発症し、致死率も高い

  • 体がだるくなる。
  • 目まいがしたり、目が見えにくくなる。
  • 息が苦しくなる。
  • はく。はきけがする。
  • 頭がいたくなる。

ブドウ球菌

おにぎり・お弁当・仕出し料理

生菓子(ケーキ・クリーム)・菓子パン・

スーパーやデパートの市販おそうざい・学校給食

調理するときは、手の傷に注意する。

   

1−5時間後に発症するが、1日で回復する

  • はく。はきけがする。
  • げりをする。
  • おなかがいたくなる。

 

ウェルシュ菌

食肉の調理食品(肉だんごなど)

魚介類の調理食品(フライなど)

8−24時間後に発症するが、1日で回復する

  • げりをする。
  • おなかがいたくなる。

セレウス菌

 

 

5‐9月に多い

●げり型:食肉・野菜・乳およびそれらの加工食品など(スープ・ソースなど)

●おう吐型:ピラフや焼きそば、スパゲッティなどの米飯加工品・めん類

  

8−16時間後に発症する

  • げりをする。

1−6時間後に発症する

  • はく。(おう吐)

1−2日で回復する

その他

ヒスタミン中毒

 

出血性大腸菌   (o-157など)

 

 

赤身魚やその加工品

マグロ・サバ・イワシ・カツオ・アジなど

井戸水・カボチャサラダ・ポテトサラダ・焼肉など

ハンバーガー・牛肉

  

 

30−60分で顔が赤くなって、頭がいたくなり、じんましんなどがでる(アレルギー様食中毒)

6−10時間で回復する

2−7日後に発症する(平均5日)

  • 風邪のような症状
  • げりをする。
  • おなかがいたくなる。

老人や幼児は死亡することもある


出 典:げんきなまいにち −学校保健と目・けがを科学する・食中毒予防− 監修 長屋幸郎、原田碩三、小林一寛  (株)ぱすてる書房 2003

 

参考) 食中毒原因物質の分類

細菌性食中毒 感染型 感染侵入型(細菌が入り込んで発病) サルモネラ属菌、チフス菌など
    感染毒素型(細菌が腸管内で毒素をだす) 腸管出血性大腸菌、コレラ菌、赤痢菌、腸炎ビブリオなど
  毒素型 食品内毒素型(食品内で毒素をだす) ブドウ球菌、ポツリヌス菌、
ウイルス性食中毒     ノロウイルス、A型肝炎ウイルスなど
化学性食中毒     酸敗油脂、農薬、有害重金属、ヒスタミンなど
自然毒食中毒 動物性   ふぐ毒、シガテラ毒魚、下痢性貝毒など
  植物性   毒キノコ、ジャガイモの芽、トリカブト、朝鮮アサガオ、青梅など
その他     アニキサス、クリプトスポリジウムなど

出典:新食品衛生学要説 第5版 細貝祐太郎・松本昌雄編 医師薬出版(2004)

●食中毒の発生状況・・・

  1. 厚生労働省食中毒統計資料が作成されています。
    平成8年以降、加工食品の普及により同じ食品を多くの人が摂取する機会が増えたことから食中毒も大規模に起こるようになりました。
  2. 一年間を通してみると・・・気温の高い7-9月が多いです。毒キノコ中毒のように、場合によって秋に発生件数が多いものもあります。
  3.  
  4. 何が一番原因なの?・・・原因食品が特定できないケースも多いのですが、魚介類とその加工品、仕出し弁当などは上位に上がってきています。年によって変わることもあります。
  5.  
  6. どの菌が多いの?・・・魚介類ではノロウイルス腸炎ビブリオ、仕出し弁当などではサルモネラ菌ノロウイルスブドウ球菌、ウェルシュ菌が多いです。年によって変わります。
         ○ ノロウイルスは生カキなどの二枚貝が感染源で急性胃腸炎を発生させることが多いです。SRSV、小型球形ウイルスとも言われていた菌です。

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3)食中毒から身を守る三原則 … @清潔 ・ A迅速 ・ B温度管理

@清潔

     ●学校ではどんな時に手を洗っているかな?確認しておこう。清けつなハンカチやタオルで手をふくことも大事だよ。

     円形吹き出し: 授業の前後(家庭科・図工・書写など)       

  円形吹き出し: 遊んだ後      円形吹き出し: 外から帰った後  


正しい手の洗い方

指輪、時計などは、はずします。

→

流水で洗います。

→

せっけんをつけて充分に泡立てます。

→

指輪、時計などは、はずします。

 

流水で洗います。

 

せっけんをつけて充分に泡立てます。

 

手のひら、手の甲をこすり、指の間は、両手を組むようにしてこすり合わせて洗います。

→

親指は、反対の手でねじるようにして洗います。

→

指先、爪の間は、手のひらの上で指先をこするように洗います。

→

手のひら、手の甲をこすり、指の間は、両手を組むようにしてこすり合わせて洗います。

 

親指は、反対の手でねじるようにして洗います。

 

指先、爪の間は、手のひらの上で指先をこするように洗います。

 

手首は、反対の手でねじるようにして洗います。

→

流水でせっけんと汚れを充分に洗い流します。

→

清潔な乾いたタオルかペーパータオルでふきます。

 

手首は、反対の手でねじるようにして洗います。

 

流水でせっけんと汚れを充分に洗い流します。

 

清潔な乾いたタオルかペーパータオルでふきます。ぬれたタオルはバイ菌がたくさん。また手が汚れてしまいます。

 


出典: ライオン株式会社ホームページ(http://www.lion.co.jp/index2.htm)

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〜食事の前に手を洗わない子どもが3割!?〜

■ 食事の前の手洗いについて(小学生計162名によるアンケート調査結果から)

 

資料:農林水産省「小中学生を対象としたインターネットアンケート調査」2003年1月〜2月調査、農林水産省、地方農政局、沖縄総合事務局及び行政法人農林水産消費技術センターのホームページにアクセスした小中学生対象

 


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A迅速

                               

調理した食品や調理された食品(給食など)は、     床に落とした食べ物を、拾って食べてはダメ! 落としてすぐならOK!というはずもない。

早めに食べよう!                       落とした箸やスプーンは洗ってから使おう!

 

B温度管理(加熱・冷却)

                                 

加熱する時は中心部まで十分火を通そう!、                冷蔵庫にたくさん入れすぎないようにしよう!温度が下がらなくなるよ。        

              *     *  

残った食品は、清潔な容器に小分けする。      冷蔵または冷凍して保存する。  再び加熱するものは、十分加熱する。             

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4)台所には食中毒原因菌がいっぱい!気をつけて!

 ◎ 特に夏場は菌が増殖しやすいので気をつけてください  

○ まな板

 まな板は調理前の生鮮食品が最も頻繁にふれるところ。しかも、長く使っていると包丁でできた傷に菌がたまりやすくなっています。                  
○熱湯をかける     ○日光にあてて乾燥させる
                              ・・・これらの方法は殺菌・防カビ効果があり、嫌な臭いも除去します。 肉、魚、野菜類用と使い分けましょう。

○ ふきん

 食中毒菌がついているかもしれない不潔なふきんで食器や器具をふいたら、せっかくの料理が台無しです。ふきんはこまめに取り替えましょう。

○漂白剤に一晩つけこむ    ○日光にあてて乾燥させる
                 ・・・食器ふきだけでなく、台ふきんにも気をつけてね。ぬれたままだと黒いカビが生えちゃうかも。  

○ 包丁

 水洗いだけですませていませんか? 刃の部分だけでなく、柄(もち手)の部分も入念に洗いましょう。また、時々研ぐと切れ味が長持ちします。

   ○柄の部分、刃の付け根も洗剤をつけて念入りに洗う    ○熱湯消毒・十分な乾燥


○ 木・竹製の調理器具(木しゃもじ、すのこ、ざるなど)

 乾燥しにくいために、菌の温床となりやすいです。何本かそろえて、乾いたものから使うようにし、風通しの良い場所に保管してください。

○黒ずみがでたら漂白剤で消毒する    ○日光消毒

○ タワシ、スポンジ
 洗剤をつけて洗っているから大丈夫、と思っていても、細菌の巣になっています。時々新しいものに交換してください。

  ○熱湯消毒    ○煮沸消毒

スポンジの除菌もできる洗剤をスポンジに含ませる方法もありますが、熱湯消毒や煮沸消毒のほうが効果的です。

○ タオル

汚れたものを使うと洗う前よりも雑菌が多くなることがあります。気をつけて!

  ○1日1回は取り替える


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家庭科室のチェックシート

○学校でも食中毒は発生します。食べ物を扱う家庭科などの授業で点検し忘れることがないようにチェックシートを作成しました。
  適宜活用してください。 Wordファイルはこちらにあります。ダウンロードしてオリジナルチェックシートを作ってください。

〜調理実習室の管理〜

(実習前)

  •   調理道具等の数の点検
  •   ガスの点検(元栓など)
  •   けがに対する準備
    • ばんそうこう
    • 氷・保冷剤
    • (       )
  •   予備の服装
    • エプロン
    • マスク・三角巾(キャップ)
    • (       )
  •   ゴミ箱(分別は する ・ しない )
  •   生ごみは ( ある ・ ない )
  •   消毒液
  •   洗剤(原液を希釈する)
  •   スポンジ
  •   その他(             )

(実習後)

  •   まな板の(日光・熱湯etc.)消毒
  •   ふきんの消毒
  •   包丁の消毒・点検
  •   シンク・三角コーナー・スポンジの消毒・点検(生ごみなど)
  •   調理道具・食器など、子どもがふれた物の点検
  •   ガスの点検(元栓など)
  •   生ごみの確認
  •   ゴミを捨てる (分別の確認  生ごみの確認 )
  •   換気(翌日も確認)
  •   床の点検 (生ごみが落ちていないかどうか)
  •   その他(             )

 

 

 

 <備考欄>

  1. 消毒用アルコールを準備しておくと便利です。
  2. 包丁は通し番号をつけ、鍵をかけられる保管庫に収納しておきましょう。
  3. ゴキブリなどがいると思われる場合は、年に数回ゴキブリの駆除をしてください。万が一実習中にゴキブリがでると
    授業にならない場合があり、保護者からクレームが来ることもあります。

参考URL

  1. 食の安全情報 都道府県バージョン(サイト内リンク)
  2. 厚生労働省 食品安全情報
  3. 内閣府食品安全委員会
  4. 国立医薬品食品衛生研究所
  5. 社団法人 日本食品衛生協会
  6. 食品衛生法(厚生労働省法令等データベースシステム)
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