食品添加物

食品添加物の役割
食品添加物の種類と用途例
食品添加物の安全性
参考URL

１）食品添加物の役割

　　　○食品添加物はごく少量食品に加えるだけで様々な役割をする物質です。その添加量等は食品衛生法によって厳しく決められていますから、
　　　　食品添加物の摂取だけで病気になることはありません。主な役割は以下の4つです。

食品の品質低下（腐敗したり、変質したりするのを）防ぐ。
食品の外観（見た目）や、味や香りなどをよくして、食品の品質を向上させる。
食品の栄養価を高める。　　
食品の製造、加工に必要。

一般的に食品添加物は悪い（安全でない、体に悪いものである）ように言われることが多いのですが、食中毒や感染症などの原因となる細菌の増殖を抑制して食中毒を未然に防ぎ（保存料、酸化防止剤など）、豆腐のにがり（凝固剤）や辛子明太子（着色料）などのように食品の製造や外観の向上に欠かせないものです。また、栄養強化のために加えられるビタミン類なども食品添加物に含まれています。

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　　＝食品衛生法　第10条＝
　　　人の健康を損なうおそれのない場合として校正労働大臣が薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて定める場合を除いては、添加物
　　　（天然香料および一般の食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるものを除く）ならびにこれを含む製剤及
　　　び食品は、これを販売し、または販売の用に供するために製造し、輸入し、加工し、使用し、貯蔵し、もしくは陳列してはならない。

○　食品添加物としての指定されるためには
　　　　　
　　　　　　　薬事・食品衛生審議会に諮問
　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　可否を決定
　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　厚生労働大臣に答申
　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　食品添加物として指定　・・・安全性、有効性、必要性を満たしているかどうかが重要になる

○　食品添加物の安全性評価　・・・食品添加物は厳しい毒性試験をクリアしています。

28日間・90日間および1年間反復投与毒性試験
　　　■　それぞれの期間に繰り返して実験動物（主としてラット）に投与した場合の影響を検討する
次世代試験
　　　■　繁殖試験（正常に繁殖しているかどうか）、催奇性試験（奇形が産まれていないかどうか）
発がん性試験
　　　■　実験動物の生涯にわたって試験物質を与え、がんが発生するかどうかを検討する。
変異原性試験
　　　■　発がん性試験は長期間の試験期間が必要であるため、もう少し短期間でがんを誘発する可能性があるかどうか
　　　　　を検討する目的で行われる。発がん性と変異原性は共通するところが多い。Ames（エイムス）らが開発した方法
　　　　　であることからエームステストと言われることもある。
1年間反復投与毒性及び発がん性併合試験
　　　■　反復して1年間投与すると発がん性があるかどうかを検討する。
抗原性試験
　　　■　アレルギー反応を起こさないかどうかを調べる。
一般薬理試験
　　　■　各種神経系に及ぼす影響や実験動物の成長を妨げないかどうかを調べる。
体内動態試験
　　　■　体内に取り込まれた試験物質が体内でどのような吸収・代謝を受け、分布・排泄が行われるかを調べる。

（参考）
　　ねずみ（ラット）の一生は60週くらいだから、ねずみの生涯にわたって試験物質を与える毒性実験も可能なんだけど、　ねずみも生き物だからね、研究機関などでは時々「ねずみ供養」をやって、実験に使われたねずみの冥福を祈るんだよ。ねずみも命を張って私たち　の食生活を支えてくれているんだね。

□　得られた実験結果は実験動物の結果であり、人間における実験結果ではありませんから、そのままあてはめることはで
　　きません。そこで、動物実験によって毒性の現れない最大無作用量に安全係数として動物と人間との差が1/10、個人差
　　が1/10、として、1/100をかけた値を1日摂取許容量としてあらわします。
　　 1日摂取許容量は人間が食品添加物を一生涯毎日摂取し続けてもなんら影響の現れない量をさします。体重によって人
　　間の体格が異なりますので、1日体重1kgあたりどれだけ摂取できるか(mg)で表示します。
　　　したがって、個人によって1日摂取許容量は違うのです。

参考：新食品衛生学要説　第5版　細貝祐太郎・松本昌雄編　医歯薬出版　2004

●　通常ほとんどの食品添加物の摂取量は1日摂取許容量の１％以下であることが判明していますが、不必要にたくさん摂取
　　する必要はありません。できるだけ食品添加物を利用していない食品を選び、自分で調理して食べましょう。野菜などを自
　　分で栽培し、採れたてのおいしさを味わうことも大切なことです。

○　できるだけ野菜や肉・魚介類・卵などの食品を料理して食べよう！
　　栄養素以外の健康に良い成分までとれる。一番体に良いんだよ。
○　料理することもちっとも面倒くさくないんだよ。面白いし、あとで
　　食べられる楽しみもある。
　　　いろいろ工夫してみよう。

４）　参考URL

　 ○　食中毒のページや表紙上のリンク集も参考にしてください。

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種類	目的と効果	食品添加物例
甘味料	食品に甘味を与える	キシリトール　　　　アスパルテーム
着色料	食品を着色し、色調を調節する	クチナシ黄色素　　　食用黄色４号
保存料	カビや細菌などの発育を抑制し、食品の保存性をよくし、食中毒を予防する	ソルビン酸　　　　しらこたん白抽出物
増粘剤安定剤ゲル化剤糊　剤	食品に滑らかな感じや、粘り気を与え、分離を防止し、安定性を向上させる	ペクチンカルボキシメチルセルロース
酸化防止剤	油脂などの酸化を防ぎ保存性をよくする	エルソルビン酸ナトリウムミックスビタミンＥ
発色剤	ハム・ソーセージの色調・風味を改善する	亜硝酸ナトリウム硝酸ナトリウム
漂白剤	食品を漂白し、白く、きれいにする	亜硫酸ナトリウム次亜硫酸ナトリウム
防かび剤（防ばい剤）	輸入柑橘類等のかびの発生を防止する	オルトフェニルフェノールジフェニール
イーストフード	パンのイーストの発酵をよくする	リン酸三カルシウム炭酸アンモニウム
ガムベース	チューインガムの基材に用いる	エステルガムチクル
香　料	食品に香りをつけ、おいしさを増す	オレンジ香料バニラエッセンス
酸味料	食品に酸味を与える	クエン酸（結晶）乳酸
調味料	食品にうま味などを与え、味をととのえる	Ｌ－グルタミン酸ナトリウムタウリン（抽出物）
豆腐用凝固剤	豆腐を作る時に豆乳を固める	塩化マグネシウムグルコノデルタラクトン
乳化剤	水と油を均一に混ぜ合わせる	グリセリン脂肪酸エステル植物レシチン
ｐＨ調整剤	食品のｐＨを調整し品質をよくする	ＤＬ－リンゴ酸乳酸ナトリウム
かんすい	中華めんの食感、風味を出す	炭酸カリウム（無水）ポリリン酸ナトリウム
膨張剤	ケーキなどをふっくらさせ、ソフトにする	炭酸水素ナトリウム焼ミョウバン
栄養強化剤	栄養素を強化する	ビタミンＡ乳酸カルシウム
その他の食品添加物	その他、食品の製造や加工に役立つ	水酸化ナトリウム活性炭、液化アミラーゼ