糖質


< 糖質の役割>


 糖質は、単糖類、小糖類、多糖類に分類される。

単糖類は、それ以上簡単な糖に分解できない一番小さい単位の糖質である。

体内のどの組織でも単糖類のグルコース(ブドウ糖)がエネルギー源になっている。

糖質は最も重要なエネルギー源である。


< 糖質の種類と所在>


 

糖質の分類

糖質の種類

含まれる食品

単糖類

 

グルコース

(ブドウ糖)

果物・はちみつ

フルクトース

(果糖)

果物・はちみつ

二糖類

 

シュクロース

(ショ糖)

果物・さとうきび・てんさい・はちみつ・砂糖

マルトース

(麦芽糖)

麦芽・水あめ・甘酒

                              

少糖類

単糖類が3個以上結合

 

ラフィノース

さとうきび・てんさい・大豆・ビート

スタキオース

 

大豆・てんさい・チョロギ

 

多糖類

単糖が多数結合

デンプン

穀類・いも類

グリコーゲン

肝臓・筋肉・牡蠣


< 糖質の加熱による変化>


 

カラメル化反応

 糖類が150〜200℃で加熱されると、単独に分解・重合し、黒褐色のあめ状物質(カラメル)に変化

する。この反応をカラメル化という。

カラメルには甘みや苦味があり、加工食品の着色や風味付けに広く利用されている。

ショ糖(スクロース)のカラメルは製菓・ウイスキー・清涼飲料などに利用され、ブドウ糖からのカラメルは

醤油・ソースなどに用いられる。

 

 

 

 

 

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